Рецепт каннеле: от истории до результата.

Каннеле, маленькие пирожные из Бордо, до недавнего времени оставались малоизвестным региональным десертом. Впервые они были упомянуты в Larousse Gastronomique* в 1998 году. Теперь они, кажется, повсюду в Париже и добрались до Санкт-Петербурга.

Эти восхитительные творения выглядят как крошечные рифленые пирамидки, карамелизированные до насыщенного цвета красного дерева. Они хрустящие снаружи с легкой, но влажной, почти сливочной внутренней частью, ароматизированной ванилью или ромом.

Название canelé происходит от французского слова «рифленый». Согласно поваренным книгам, cannele Bordelaise появились где-то между XV и XVIII веками. И большинство книг по истории сходятся во мнении, что выпечка возникла в различных монастырях винодельческих регионов Бордо на юге Франции. Виноделы использовали яичные белки, чтобы осветлить вино, а излишки яичных желтков отдавали монахиням для приготовления еды для бедных детей. Благодаря добавлению нескольких ингредиентов, на свет появилась канеле.

Одни пишут «каннеле» с двумя буквами «н», а другие пишут «канеле» только с одним «н». Оказывается, в 1985 году, группа кондитеров объединилась и создала Братство Канеле Бордо (Confrérie du Canelé de Bordeaux) для защиты рецепта и закрепления собственности. Они приняли решение удалить вторую букву «n», сделав «canelé» коллективным брендом, зарегистрированным в Национальном институте промышленной собственности Франции. Секретный рецепт теперь хранится в хранилище.

Однако большинство известных кондитеров (Ladurée, Pierre Hermé…) до сих пор называют пирожные «каннеле из Бордо» с двойной буквой «н».

Как и в случае с большинством знаковых кондитерских изделий, ингредиенты относительно просты, а главное — это техника и исполнение. Яичные желтки, мука, масло, соль и молоко смешивают в определенном порядке и оставляют на ночь, чтобы мука могла впитать молоко и гидратироваться перед выпечкой. Поскольку Бордо — это портвейн, то в оригинальном рецепте присутствует ром и ваниль - ключевые компоненты, которые дают отчетливые вкусовые характеристики.

Основной признак каннеле - цвет! Шеф-кондитеры, такие как Пьер Эрме, утверждали, что канеле должно быть черным, чтобы получить горьковато-сладкий вкус и хрустящую корочку. Также он советовал в обязательном порядке использовать медные формы, обеспечивающие идеальное приготовление. Почему? Медь отлично проводит тепло и позволяет формам сильно нагреваться, что способствует образованию корочки. Хрустящей корочки! Силиконовые формы никогда не дадут такого эффекта. не нагреваются до такой температуры, поэтому они всегда будут бледными, с меньшим ароматом и мягкими.

Традиционно канеле выпекают в небольшой цилиндрической медной форме с канавками. Используя такую форму, вы гарантированно получите идеальный результат по фактуре.

Есть также много вариантов смазывания форм: антипригарный спрей, топленое масло, пчелиный воск, сливочное масло или «белое масло» (смесь масла и пчелиного воска).

Еще один секрет образования корочки - использовать пчелиный воск и масло, которыми смазывают формочки для канеле перед выпечкой.

Как мы уже сказали, Канеле сделано из очень простых ингредиентов. Тесто очень жидкое и похоже на тесто для блинов. Предпочтительно использовать цельное молоко, но подойдет и полуобезжиренное (избегайте обезжиренного молока). Так же важно использовать ваниль хорошего качества и, по возможности, использовать именно настоящий стручок ванили. с содержащимися в нем семенами, а не ванильный сахар. Бобы ванили дороже, но результат того стоит.

Еще значительный момент: тесто должно отдохнуть. Лучше всего оставлять на 48 часов, это дает более глубокий и лучший вкус, позволяет глютену увлажниться и в результате получается та самая текстура текстура. Чтобы смазать формы, слегка нагрейте медные формы в духовке, чтобы они были теплыми, а не холодными. Заполните одну форму доверху смесью пчелиного воска и масла, затем немедленно вылейте и оставьте стекать на решетку для охлаждения. Очень важно убрать как можно больше лишнего воска, особенно в нижней части формы. Если слой будет толстым, у вас получится то, что французы называют «белыми низами» в верхней части канеле. В идеале канеле следует пробовать через 2 часа после того, как они вынуты из духовки.

Приступим к самому рецепту канеле.

Ингредиенты:

1 стручок ванили

500 мл молока (холодного)

200 г тростникового сахара (250 г, если вы хотите больше сладости по традиционным рецептам)

100 г муки в/с (можно также использовать хлебную муку)

50 г сливочного масла (растопленого)

2 яйца (большие)

2 яичных желтка

4 столовые ложки темного рома

Для покрытия формы:

40 г пчелиного воска

60 г сливочного масла

Инструкция.

1. Пьер Эрме рекомендует приготовить медные формы для каннеле перед первым использованием. Их необходимо очистить, а затем намазать маслом и поместив на 20 минут в горячую духовку - 250° C или более. Достаньте формы из духовки, протрите бумажным полотенцем пока они еще горячие, и дайте им остыть. Никогда не мойте формы, просто протирайте их сухой тканью или бумажным полотенцем после каждого использования.

2. Для получения гладкой блестящей корочки, подчеркивающей темно-коричневый цвет каннеле, обработайте формы смесью воска и масла. Растопите на водяной бане пчелиный воск и масло вместе. В подогретую форму вылейте смесь, а затем быстро перелейте в следующую форму. Доливайте смесь до краев, если необходимо. Затем переверните формы для охлаждения вверх дном, подложив под них бумажное полотенце, чтобы собрать капли. Можно поместить в холодильник, но не обязательно.

1. Нарежьте стручки ванили вдоль и соскребите с них косточки небольшим ножом. Положите семена и стручок ванили в молоко и доведите его до слабого кипения, а затем выключите огонь и оставьте на две минуты.

2. В отдельной посуде взбейте сахар, яйца и яичные желтки.

3. Выньте стручки из молока.

4. Взбивая яично-сахарную смесь, добавьте 1/4 горячего молока.

Добавьте муку и продолжайте перемешивать до однородности. Затем медленно добавьте оставшееся молоко, продолжая перемешивать, пока все ингредиенты не смешаются хорошо. Таким образом вы избежите комков.

Примечание: этот шаг очень важен. Добавление горячего молока к яичной смеси смягчит яйца и создаст заварной крем, который обеспечит идеальную консистенцию ваших каннеле.

5. Добавьте ром и перемешайте.

6. Охладите от 24 до 48 часов.

Примечание от Пьера Эрме: Время отдыха не подлежит обсуждению. Текстура и вкус значительно улучшаются ко второму и третьему дню. Итак, 24 часа отдыха обязательны. 48 часов, если вы хотите изумительный каннеле. Тесто можно хранить в холодильнике до 4 дней. Каждый раз перед использованием хорошо перемешайте жидкое тесто и взбивайте венчиком не менее 2 минут.

7. Разогрейте духовку до 250-270° C. Если духовка не разогревается до таких температур – не страшно, получится и при 230° C.

Заполните формы жидким тестом. Положите на подложку из фольги и выпекайте каннеле при температуре 250°C в течение 10 минут. Не открывая духовку, снизьте температуру до 190°C и продолжайте выпекать еще 45-50 минут. Каждая духовка индивидуальна, поэтому вам, возможно, придется скорректировать время выпечки.

8. Выньте каннеле из духовки. Извлеките из форм и оставьте остывать на решетке. Каннеле обычно выскальзывает прямо из форм, но, если этого не происходит, переверните форму вверх дном и постучите по твердой поверхности, например, по разделочной доске.

Дайте остыть в течение 2 часов при комнатной температуре.

Каннеле нужно есть в день запекания. На следующий день уже не будет хрустящей корочки.

* Larousse Gastronomique – Всемирно-известная Гастрономическая энциклопедия регулярно переиздается с 1938 года под редакторством лучших поваров Франции. Построена по принципу кулинарного словаря, включает в себя свыше 4000 словарных статей и более 3000 рецептов.