Каннеле, маленькие пирожные из Бордо, до недавнего времени оставались малоизвестным региональным десертом. Впервые они были упомянуты в Larousse Gastronomique* в 1998 году. Теперь они, кажется, повсюду в Париже и добрались до Санкт-Петербурга.
Эти восхитительные творения выглядят как крошечные рифленые пирамидки, карамелизированные до насыщенного цвета красного дерева. Они хрустящие снаружи с лёгкой, но влажной, почти сливочной внутренней частью, ароматизированной ванилью или ромом.
Название canelé происходит от французского слова «рифлёный». Согласно поваренным книгам, cannele Bordelaise появились где-то между XV и XVIII веками. И большинство книг по истории сходятся во мнении, что выпечка возникла в различных монастырях винодельческих регионов Бордо на юге Франции. Виноделы использовали яичные белки, чтобы осветлить вино, а излишки яичных желтков отдавали монахиням для приготовления еды для бедных детей. Благодаря добавлению нескольких ингредиентов, на свет появилась канеле.
Одни пишут «каннеле» с двумя буквами «н», а другие пишут «канеле» только с одним «н». Оказывается, в 1985 году, группа кондитеров объединилась и создала Братство Канеле Бордо (Confrérie du Canelé de Bordeaux) для защиты рецепта и закрепления собственности. Они приняли решение удалить вторую букву «n», сделав «canelé» коллективным брендом, зарегистрированным в Национальном институте промышленной собственности Франции. Секретный рецепт теперь хранится в хранилище.
Однако большинство известных кондитеров (Ladurée, Pierre Hermé…) до сих пор называют пирожные «каннеле из Бордо» с двойной буквой «н».
Как и в случае с большинством знаковых кондитерских изделий, ингредиенты относительно просты, а главное — это техника и исполнение. Яичные желтки, мука, масло, соль и молоко смешивают в определённом порядке и оставляют на ночь, чтобы мука могла впитать молоко и гидратироваться перед выпечкой. Поскольку Бордо — это портвейн, то в оригинальном рецепте присутствует ром и ваниль - ключевые компоненты, которые дают отчётливые вкусовые характеристики.
Основной признак каннеле - цвет! Шеф-кондитеры, такие как Пьер Эрме, утверждали, что канеле должно быть чёрным, чтобы получить горьковато-сладкий вкус и хрустящую корочку. Также он советовал в обязательном порядке использовать медные формы, обеспечивающие идеальное приготовление. Почему? Медь отлично проводит тепло и позволяет формам сильно нагреваться, что способствует образованию корочки. Хрустящей корочки! Силиконовые формы никогда не дадут такого эффекта: они не нагреваются до такой температуры, поэтому всегда будут бледными, с меньшим ароматом и мягкими снаружи.
Традиционно канеле выпекают в небольшой цилиндрической медной форме с канавками. Используя такую форму, вы гарантированно получите идеальный результат по фактуре.
Есть также много вариантов смазывания форм: антипригарный спрей, топлёное масло, пчелиный воск, сливочное масло или «белое масло» (смесь масла и пчелиного воска).
Ещё один секрет образования корочки - использовать пчелиный воск и масло, которыми смазывают формочки для каннеле перед выпечкой.
Как мы уже сказали, Канеле сделано из очень простых ингредиентов. Тесто очень жидкое и похоже на тесто для блинов. Предпочтительно использовать цельное молоко, но подойдёт и полуобезжиренное (избегайте обезжиренного молока). Так же важно использовать ваниль хорошего качества и, по возможности, использовать именно настоящий стручок ванили, с содержащимися в нём семенами, а не ванильный сахар. Бобы ванили дороже, но результат того стоит.
Ещё значительный момент: тесто должно отдохнуть. Лучше всего оставлять на 48 часов, это даёт более глубокий вкус, позволяет глютену увлажниться и в результате получается та самая текстура. Чтобы смазать медные формы, слегка нагрейте их в духовке, чтобы они были тёплыми. Заполните одну форму доверху смесью пчелиного воска и масла, затем немедленно вылейте и оставьте стекать на решетку для охлаждения. Очень важно убрать как можно больше лишнего воска, особенно в нижней части формы. Если слой будет толстым, у вас получится то, что французы называют «белыми низами» в верхней части каннеле. В идеале каннеле следует пробовать через 2 часа после того, как они вынуты из духовки.
Приступим к самому рецепту канеле.
Ингредиенты:
1 стручок ванили
500 мл молока (холодного)
200 г тростникового сахара (250 г, если вы хотите больше сладости)
100 г муки в/с
50 г сливочного масла (растопленого)
2 больших яйца
2 яичных желтка
4 столовые ложки тёмного рома
Для покрытия формы:
40 г пчелиного воска
60 г сливочного масла
Инструкция
1. Пьер Эрме рекомендует приготовить медные формы для каннеле перед первым использованием. Их необходимо очистить, а затем намазать маслом и поместив на 20 минут в горячую духовку - 250° C или более. Достаньте формы из духовки, протрите бумажным полотенцем пока они ещё горячие, и дайте им остыть. Никогда не мойте формы, просто протирайте их сухой тканью или бумажным полотенцем после каждого использования.
2. Для получения гладкой блестящей корочки, подчёркивающей тёмно-коричневый цвет каннеле, обработайте формы смесью воска и масла. Растопите на водяной бане пчелиный воск и масло вместе. В подогретую форму вылейте смесь, а затем быстро перелейте в следующую форму. Доливайте смесь до краёв, если необходимо. Затем переверните формы для охлаждения вверх дном, подложив под них бумажное полотенце, чтобы собрать капли. Можно поместить в холодильник, но не обязательно.
 |  |
1. Нарежьте стручки ванили вдоль и соскребите с них косточки небольшим ножом. Положите семена и стручок ванили в молоко и доведите его до слабого кипения, а затем выключите огонь и оставьте на две минуты.
2. В отдельной посуде взбейте сахар, яйца и яичные желтки.
3. Выньте стручки из молока.
4. Взбивая яично-сахарную смесь, добавьте 1/4 горячего молока.
Добавьте муку и продолжайте перемешивать до однородности. Затем медленно добавьте оставшееся молоко, продолжая перемешивать, пока все ингредиенты не смешаются хорошо. Таким образом вы избежите комков.
Примечание: этот шаг очень важен. Добавление горячего молока к яичной смеси смягчит яйца и создаст заварной крем, который обеспечит идеальную консистенцию ваших каннеле.
5. Добавьте ром и перемешайте.
6. Охладите от 24 до 48 часов.
Примечание от Пьера Эрме: Время отдыха не подлежит обсуждению. Текстура и вкус значительно улучшаются ко второму и третьему дню. Итак, 24 часа отдыха обязательны. 48 часов, если вы хотите изумительный каннеле. Тесто можно хранить в холодильнике до 4 дней. Каждый раз перед использованием хорошо перемешайте жидкое тесто и взбивайте венчиком не менее 2 минут.
7. Разогрейте духовку до 250-270° C. Если духовка не разогревается до таких температур – не страшно, получится и при 230° C.
Заполните формы жидким тестом. Положите на подложку из фольги и выпекайте каннеле при температуре 250°C в течение 10 минут. Не открывая духовку, снизьте температуру до 190°C и продолжайте выпекать еще 45-50 минут. Каждая духовка индивидуальна, поэтому вам, возможно, придется скорректировать время выпечки.
8. Выньте каннеле из духовки. Извлеките из форм и оставьте остывать на решетке. Каннеле обычно выскальзывает прямо из форм, но, если этого не происходит, переверните форму вверх дном и постучите по твёрдой поверхности, например, по разделочной доске.
Дайте остыть в течение 2 часов при комнатной температуре.
Каннеле нужно есть в день запекания. На следующий день уже не будет хрустящей корочки.
* Larousse Gastronomique – Всемирно-известная Гастрономическая энциклопедия регулярно переиздается с 1938 года под редакторством лучших поваров Франции. Построена по принципу кулинарного словаря, включает в себя свыше 4000 словарных статей и более 3000 рецептов.
